On m'a demandé quelques recettes:
25 cl lait
½ gousse de vanille
55 g sucre
3 jaunes d’œuf
20 g maizina
25 cl crème liquide
Dans un bol mélangez le sucre avec la maïzena. Ajoutez les jaunes d’œuf. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Coupez la demie gousse de vanille dans sa longueur et la faire bouillir avec le lait dans une casserole. Puis avec un couteau grattez l'intérieur de la vanille que vous remettez dans la casserole. Ajoutez le lait au bol en mélangeant. Nettoyez la casserole et remettez l'ensemble dedans. Chauffez en mélangeant. Il va s'épaissir. Continuez jusqu'à son ébullition pendant trente secondes. Passez l’appareil au tamis dans un autre bol. Laissez refroidir, en mélangeant de temps à autre. Fouettez la crème liquide, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez la crème fouettée à l'appareil dans le bol. Garder au frigo.
Une note sur la crème liquide: La crème liquide est un peu plus épaisse que la crème fleurette. J'utilise la crème liquide de Super U.
½ gousse de vanille
55 g sucre
3 jaunes d’œuf
20 g maizina
25 cl crème liquide
Dans un bol mélangez le sucre avec la maïzena. Ajoutez les jaunes d’œuf. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Coupez la demie gousse de vanille dans sa longueur et la faire bouillir avec le lait dans une casserole. Puis avec un couteau grattez l'intérieur de la vanille que vous remettez dans la casserole. Ajoutez le lait au bol en mélangeant. Nettoyez la casserole et remettez l'ensemble dedans. Chauffez en mélangeant. Il va s'épaissir. Continuez jusqu'à son ébullition pendant trente secondes. Passez l’appareil au tamis dans un autre bol. Laissez refroidir, en mélangeant de temps à autre. Fouettez la crème liquide, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez la crème fouettée à l'appareil dans le bol. Garder au frigo.
Une note sur la crème liquide: La crème liquide est un peu plus épaisse que la crème fleurette. J'utilise la crème liquide de Super U.
Le houmous n'est pas difficile à faire, et l'on trouve de nombreuses recettes sur Internet. On m'a demandé la mienne.
150 g de pois chiches
15 g de graines de sésame blanc (voir ci-dessous)
Huile d'Olive
1 citron
sel de guérande
Note: La couleur naturelle du sésame est blanche. Quand il est torréfié la couleur se rapproche à celui du café.
Faites tremper les pois chiches dans de l'eau pendant 12 heures. Puis les faire bouillir dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ne mettez pas de sel. Égouttez (gardez l'eau). Mettez dans un robot blender. Mettez les graines de sésame dans une poêle. Chauffez jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Maintenant il faut les réduire en poudre, soit avec un pilon et un mortier, soit avec un moulin à épices ou un bamix ... Ajoutez la poudre de sésame au robot blender. Ajoutez un peu du liquide de cuisson des pois chiches et un peu d'huile d'olive. Actionnez le robot blender. Ajoutez ensuite le liquide de cuisson jusqu'à ce que le houmous ait une bonne consistance. Ajoutez de l'huile d'olive, du jus de citron et du sel à votre goût.
150 g de pois chiches
15 g de graines de sésame blanc (voir ci-dessous)
Huile d'Olive
1 citron
sel de guérande
Note: La couleur naturelle du sésame est blanche. Quand il est torréfié la couleur se rapproche à celui du café.
Faites tremper les pois chiches dans de l'eau pendant 12 heures. Puis les faire bouillir dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ne mettez pas de sel. Égouttez (gardez l'eau). Mettez dans un robot blender. Mettez les graines de sésame dans une poêle. Chauffez jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Maintenant il faut les réduire en poudre, soit avec un pilon et un mortier, soit avec un moulin à épices ou un bamix ... Ajoutez la poudre de sésame au robot blender. Ajoutez un peu du liquide de cuisson des pois chiches et un peu d'huile d'olive. Actionnez le robot blender. Ajoutez ensuite le liquide de cuisson jusqu'à ce que le houmous ait une bonne consistance. Ajoutez de l'huile d'olive, du jus de citron et du sel à votre goût.
!['Filet de daurade mi-cuit avec la peau croustillante, sauce verte](images/gallerie/daurade2.jpg)
On utilise les deux outils qui changent tout: le bamix et la cuisson sous vide.
Pour la sauce: prenez des fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon ...). Les hacher extrêmement fine. Ensuite, avec un pilon et un mortier ou le moulin d'un bamix, continuez de les hacher jusqu'à le tout soit réduit presque en purée. Mettez-la purée à coté.
Levez les filets de la daurade (où demandez à votre poissonnier de le faire), mais laissez les écailles. Retirez les petites arrêtes qui restent des filets, et coupez les en deux. Mettez-les dans un sac sous vide avec un peu d'huile d'olive, et mettez le sac sous vide. Les faire cuire dans le bac "cuisson sous vide" à une température de 45°C pendant 20 minutes. Les enlever du bac. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Puis mettez un par un les morceaux de filet dans la poêle avec la peau en bas. Mais appuyer tout de suite sur le filet avec une spatule afin que toute la peau reste en contact avec la poêle. Dès que la peau est dorée, enlevez le filet et mettez-le dans un four à 60° C .
Faites un beurre blanc classique. Faites le mousser avec le bamix, ensuite ajoutez la purée de fines herbes pour donner de la couleur. Dressez les filets sur une assiette avec la sauce. Garnissez avec les légumes de votre choix.
Pour la sauce: prenez des fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon ...). Les hacher extrêmement fine. Ensuite, avec un pilon et un mortier ou le moulin d'un bamix, continuez de les hacher jusqu'à le tout soit réduit presque en purée. Mettez-la purée à coté.
Levez les filets de la daurade (où demandez à votre poissonnier de le faire), mais laissez les écailles. Retirez les petites arrêtes qui restent des filets, et coupez les en deux. Mettez-les dans un sac sous vide avec un peu d'huile d'olive, et mettez le sac sous vide. Les faire cuire dans le bac "cuisson sous vide" à une température de 45°C pendant 20 minutes. Les enlever du bac. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Puis mettez un par un les morceaux de filet dans la poêle avec la peau en bas. Mais appuyer tout de suite sur le filet avec une spatule afin que toute la peau reste en contact avec la poêle. Dès que la peau est dorée, enlevez le filet et mettez-le dans un four à 60° C .
Faites un beurre blanc classique. Faites le mousser avec le bamix, ensuite ajoutez la purée de fines herbes pour donner de la couleur. Dressez les filets sur une assiette avec la sauce. Garnissez avec les légumes de votre choix.